增稠剂在食品中的突出作用主要表现为

　　增稠剂可以起泡并产生网络结构。它的溶液就像肥皂泡一样，可以包括大量的气体和液泡，增加加工食品的表面粘度，使食品稳定。当使用鹿角藻胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等起泡剂时，增稠剂可以提高泡沫量和泡沫的稳定性。如啤酒泡沫和瓶壁“连鬓子”均为使用增稠剂的原因。